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by nanasan1029
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【トマト 効果】:トマトがアルコール分解を早める

【トマト効果】:アルコールをトマトと一緒に摂ると、飲酒後の血中アルコール濃度が約30%低下します!! また、酒の飲み過ぎがビタミン不足を招くとも…詳細は本文を☆【キーワード】:トマト, トマト 効果, トマト 効能, トマト 栄養, トマト リコピン


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a0028694_9205259.gifトマトがアルコール分解を早める

「アルコールをトマトと一緒に摂ると、飲酒後の血中アルコール濃度が約30%低下します」――講師の説明に、セミナー参加者は思わず、身を乗り出した。

7月6日、大阪梅田のアサヒ ラボ・ガーデンではアサヒビールを傘下に持つアサヒグループホールディングスとカゴメの共催で「トマトとお酒のうれしい関係」というセミナーが開催された。梅雨が明け、よく冷えたビールやサワーが美味しい季節だが、夏バテ気味の身体に二日酔いはこたえるし、タプタプのビール腹は薄着の季節には少々、見苦しい――。夏の代表野菜であるトマトがその救世主となるならば、酒のみにとっては何とも心強い話だ。


a0028694_9205259.gif資本提携を機にトマトとお酒の関係を共同研究

この日、講師を務めたのはアサヒグループホールディングスの食の基盤技術研究所主幹研究員の大嶋俊二さん(薬学博士)と、カゴメ総合研究所バイオジェニックス研究グループ課長の相澤宏一さん(薬学博士)の2人。

豊富なビタミンを含むトマトが身体に良いことは、古くから知られている。

一方、古来「百薬の長」と言われるように、酒にも緊張をほぐし、楽しい気分にさせてくれるなど、様々な効用がある。と言っても、それは、あくまでも「適量」を守ってのこと。飲み過ぎて二日酔いになったり、肝臓など内臓に悪影響を及ぼすなど弊害もある。

アサヒとカゴメは2007年2月に業務資本提携したことを契機に、調達や物流・商品開発などに加えて、研究分野でも協力。それぞれの得意分野である「アルコール」と「トマト」を組み合わせることで新しい価値を生み出せないかと共同研究を重ねている。


a0028694_9205259.gif酒の飲み過ぎがビタミン不足を招く

大嶋さんによると、過度の飲酒が様々な栄養成分に影響することは過去の研究で明らかにされてきているそうだ。具体的には、ビタミンB1・B2欠乏、体内で生じるアセトアルデヒドがビタミンB6の働きを阻害、腸管からビタミンCを吸収しづらくなることでビタミンCの血中濃度が低下、ビタミンA・Eの肝臓中の貯蔵量が低下、尿中マグネシウム量が増加し、マグネシウム欠乏症になり、マグネシウム不足が原因でカルシウム吸収が低下するなど、例を挙げるとキリがない。「アルコール依存症の患者さんが、げっそりとしているのは、アルコールが原因でビタミン不足になるから」(大嶋さん)という。

しかし、「分かっちゃいるけど、止められない」というのが酒のみの本音。「私も、仕事帰りに同僚たちと飲むのは大好き。そこで、おいしく、健康的に飲むにはどうしたらいいのか――というのが、研究の出発点になった」(相澤さん)という。

お酒と野菜の組み合わせで期待できる効果は、「低カロリーなおつまみとして利用できる」ことだ。アルコールは1グラムあたり約7キロカロリーあるが、実際はそれだけのエネルギーは産生せず、直接、肥満の原因にはならないと考えられている。むしろ、問題なのはついつい楽しい気分になって、長時間ダラダラと飲んでいるうちに、ツマミに箸が伸び、思わぬうちに食事量が増えてしまうことにあるそうだ。

そこで、肉や揚げ物ばかりでなく、意識的に野菜たっぷりのおつまみを取るように心掛けることで、総カロリー量を抑えることが可能になる。また、ビタミン豊富なトマトならば、飲酒によって身体の外に排出されてしまうビタミン類をタイムリーに補うことができるのもメリットだ。


a0028694_9205259.gifトマト酒は焼酎よりも早くカラダから抜ける!

さらに、共同研究では「トマトがアルコールの代謝(分解)にも何らかの効果があるのではないか?」という仮説を立てて、本格的な研究を開始した。というのも、「トマトが二日酔いの予防・改善に効く」という古くからの言い伝えが世界各地に残っていることや、レッドアイ(トマトジュース+ビール)、ブラッディマリー(ウォッカ+トマトジュース)などトマトジュースを使ったカクテルが親しまれているのは、先人の知恵や経験の蓄積だと考えたからだ。

まず、トマトの水溶性成分(トマトジュースを濾過した透明のエキス)とリコピン(トマトの赤い色素)を摂取させたマウスにアルコールを投与し、血液中のアルコール濃度を測定したところ、水溶性成分を与えたマウスのアルコール濃度が大きく低下することが分かった。


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a0028694_9205259.gifトマトの水溶性成分がアルコール分解酵素の働きを高める

詳しい検証の結果、マウスの実験と同様に、トマトの水溶性成分が、アルコールの代謝に影響していることが分かった。具体的には、水溶性成分が肝臓にあるアルコール分解酵素の活性を高めたり、アルコールの代謝の過程で重要な役割を果たしているピルビン酸の血中濃度を高める働きをしている。

トマトの水溶性成分に含まれるのは、ブドウ糖、果糖などの糖類とアラニン、グルタミンなどのアミノ酸が代表的だが、個別にアルコール分解効果を検証すると、それほど大きな効果がないことも分かった。現状では「糖類やアミノ酸以外の成分も含めたトマト水溶性成分の複合的効果によって、アルコールの分解を促進し、急激な酔いを抑えることができる」としているが、今後、更なる詳しいメカニズムの解明に取り組む予定。

ちなみに、共同研究では、トマト以外の野菜でも、アルコール分解との関係を調べたものの、トマトが最も効果的だったそうだ。

もちろん、酒のつまみにトマトを食べたからといって飲み過ぎは禁物。先人の知恵に学び、お酒はほどほどに、そして、アルコール分解を早め、ビタミンを補給できるトマトなどの野菜をツマミにすることで、楽しいお酒を飲みたいものだ。

a0293798_22334394.gifsource:jbpress2012.7.30




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a0028694_9205259.gifトマト(詳細)は下のMoreをクリック☆

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トマト(学名:Solanum lycopersicum)は、南アメリカのアンデス山脈高原地帯(ペルー、エクアドル)原産のナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。日本語では唐柿(とうし)、赤茄子(あかなす)、蕃茄(ばんか)、小金瓜(こがねうり)などの異称もある。


a0028694_9205259.gif種としてのトマト

トマトは長らく独自の属(トマト属 Lycopersicon)に分類されてきたが、1990年代ごろからの様々な系統解析の結果、最近の分類ではナス属 (Solanum) に戻すようになってきている。元々リンネはトマトをナス属に含めてlycopersicum(ギリシャ語lycos '狼' + persicos '桃')という種小名を与えたが、1768年にフィリップミラーがトマト属を設立して付けたLycopersicon esculentumが学名として広く用いられてきた。この学名は国際藻類・菌類・植物命名規約上不適切な(種小名を変えずにLycopersicon lycopersicumとすべき)ものであったが、広く普及していたため保存名とされてきた。しかし系統解析によりトマト属に分類されてきた植物がナス属の内部に含まれることが明らかとなったため、ナス属を分割するか、トマト属を解消してナス属に戻すかの処置が必要になった。したがってリンネのやり方に戻して、学名もSolanum lycopersicumとするようになっている。

植物学において、近年トマトはナス科のモデル植物として注目されている。Micro Tom は矮性で実験室でも育成が可能な系統として利用されている。また、国際的なゲノムプロジェクトも行われ、ゲノム(約3万5千の位置・構造、7億8千万の塩基配列)を解読した。


a0028694_9205259.gif栽培種としてのトマト

植物的特性 [編集]日本では冬に枯死するため一年生植物であるが、熱帯地方などでは多年生であり適切な環境の下では長年月にわたって生育し続け、延々と開花と結実を続けることができる。1本仕立てで1年間の長期栽培を行うとその生長量は8m〜10mにも達する。

通常の品種(支柱に誘引するタイプ)では発芽後、本葉8葉から9葉目に最初の花房(第一花房)が付き、その後は3葉おきに花房を付ける性質をもつ。地這栽培用の品種では2葉おきに花房をつける品種も多い。 また、各節位からは側枝が発生する。側枝では5葉目と6葉目に花房が付き、その後は3葉おきに花房を付けるが、側枝は栽培管理上、除去される事が多い。 株がストレスを受けると正常な位置に花が付かない(花飛び)現象が発生するため、株が適切に生育しているかどうかを示す指針となる。

適温は昼温20〜25度、夜温10〜20度とされる。気温が30度を超えた環境では花粉稔性の低下により着果障害や不良果が増加し、最低気温が5〜10度を下回ると障害を受ける。適湿度は65〜85%でありこれ以下では生育が劣り、これ以上では病気が発生しやすくなる。

潅水量が多すぎると果実が割れ、少ないと障害果が発生するため、高品質な果実を作るためには潅水量の細かい制御を必要とする作物である。潅水量を減らすことで高糖度な果実を生産することができるが、収量は減少する。水耕栽培では養液の浸透圧を制御する事で高糖度化を行うことができる。

トマトにはアルカロイド配糖体(トマチン)が含まれる。その含量は品種や栽培方法によって異なるが、かずさDNA研究所による測定例では、花 (1100mg/kg) 、葉 (975mg/kg) 、茎 (896mg/kg) 、未熟果実 (465mg/kg) 、熟した青い果実・グリーントマト (48mg/kg) 、完熟果実 (0.4mg/kg) という報告がされている。


a0028694_9205259.gif品種

色による分類ではピンク系と赤系と緑系に大別される。 ピンク系トマトの果実はピンク色を呈し、赤系トマトの果実は濃い赤やオレンジ色を呈する。 日本ではピンク系トマト(‘桃’系)が生食用として広く人気を博し、赤系トマトはもっぱら加工用とされた。しかし近年になって赤系トマトには、抗酸化作用を持つとされる成分リコピンが多量に含まれていることから利用が見直されている。その他に白、黄、緑色、褐色、複色で縞模様のものがある。果実にはゼリー状物質が満たされているが、一部の品種ではピーマンのように中空である。他に、実が細長いイタリアントマトや、実が極めて小ぶりで凹凸の少ないミニトマトがある。葉の形は、ニンジン葉(葉の切れ込みが特に深い)やジャガイモ葉(切れ込みが少なく、浅い)の葉を付ける品種では、トマトと気づかれない事も多い。

海外では多くの品種が赤系トマトであるが、国産の品種は生食用として栽培されるものはピンク系のものが殆どであり、加工用品種、台木用品種やミニトマトに赤系のものが見られる。

世界では、8000種を超える品種があるとされ、日本では農林水産省の品種登録情報ページによれば、120種を超えるトマトが登録されている(2008年5月現在)[2]。これは、野菜類の登録品種数の中でも、目立って多い。一方で一代雑種のF1品種は登録されないことが多く、桃太郎などの有名な品種の登録はない。

世界には日本で流通しているピンク系トマトの桃太郎に代表される桃色、丸型のトマト以外のトマトが非常に多く、むしろ、桃色以外の品種の方が圧倒的に多い。これらの品種を栽培する愛好家が増えているようである。

本来、皮の色が黄色ため赤色に見えるのが赤系トマト、皮が透明の場合、桃色系トマトとなる。他にも、黒、緑、白、オレンジ、黄色、2色混合などのカラーバリエーションがある。

また、形も日本では見られない、プリーツと呼ばれるヒダが大きく入ったものが数多くあったり、トマトソースにするための細長い形の品種も各色揃っている。これらの品種でトマトソースやジュースを作ると、何色もトマトソースを作ることが可能である。

世界のトマトの味は、日本の大玉品種のように甘さに重点を置いたものではなく、旨味、香り、酸味、食感、見た目を楽しませてくれる品種が数多く存在する。

また、これらの品種は固定種であり、自家採種可能であり、代々種を引き継いで育種することができる。

果実の大きさによる分類では大玉トマト(200g以上)、ミニトマト(20〜30g)、中玉(ミディ)トマト(前2者の中間)、に分類される。ただし、栽培方法によって果重は変化するため、品種とは関係ない分類である。もっとも、それぞれの果実の大きさに適した品種というものは存在し、例えばミニトマトに適した品種としてパキーノ地方原産のパキーノトマト(チェリートマト)も生産されている。マイクロトマトと称して流通しているのはL. pimpinellifoliumであり、Solanum lycopersicum(Lycopersicon esculentum)とは別種である。水を極力与えず高糖度化をはかると、大玉に適した品種であっても、果実が小さくなる。

小さく甘みの強いフルーツトマトとは、高糖度化をはかったトマトの事であり、品種名を示すものではない。例えばフルーツトマトの代表的なものに高知県高知市一宮(いっく)地区の徳谷トマトがあるが、これは一宮の特に徳谷地区の塩分を含む土壌で、あえて成長を遅く、実が小ぶりになるように栽培し、糖度を高めたものを指す。つまり地域と栽培法に由来する命名であり、特定のトマトの品種を指しての命名ではなく、この地区で糖度が高くなるように栽培されたトマトは品種に関係無く全てが徳谷トマトである。また、塩トマトがあるが、これは熊本県八代地域の干拓地など塩分の多い土壌で育成されたトマトの内、特別に糖度が高いものを指す。品種は主に「桃太郎」であるが、特に品種が指定されている訳ではない。


a0028694_9205259.gif日本での生産・需要

農林水産省の野菜生産出荷統計によれば、トマトの作付け面積は、1985年ごろから減少傾向にあり、ピーク時の75%程度にまで落ち込んでいる。これは飛躍的な増加を見せた1960年代後半以前のレベル(15,000ヘクタール以下)である。収穫量ベースでも、ピーク時の1980年代の80%程度、7 - 800,000トン程度を推移している。

近年、加工用トマトとミニトマトは、作付面積、収穫量ベースでそれぞれ10%程度を占める。

総務省の2000年家計調査によれば1世帯当たりの年間購入量(重量ベース)では、トマトは生鮮野菜類中5位に位置する。これは一般消費者家庭でダイコン、ジャガイモ、キャベツ、タマネギに次いでトマトが多く消費されることを示唆するものだが、出荷量、収穫量ベースで見てもトマトはこれらの野菜に次いで5位を占めている(平成13年野菜生産出荷統計)。

また、家計調査によれば、野菜の主要品目が10年前と比べて軒並み減少または横ばい傾向にある中、ネギと並んで目立った増加を見せている数少ない野菜類のひとつである。


a0028694_9205259.gif栽培の歴史

ヨーロッパへは、1519年にメキシコへ上陸したエルナン・コルテスがその種を持ち帰ったのが始まりであるとされている。当時トマトは有毒植物であるベラドンナに似ていたため、毒であると信じる人も多く最初は観賞用とされたが、イタリアの貧困層で食用にしようと考える人が現れ、200年にも及ぶ開発を経て現在のかたちとなった。これがヨーロッパへと広まり、一般的に食用となったのは18世紀のことである。一方北アメリカではその後もしばらくは食用としては認知されなかった。1820年、ニュージャージー州のロバート・ギボン・ジョンソンは、町の裁判所前の階段でトマトを食べて人々に毒がないことを証明したとされるが、詳しい資料は残っていない。

1793年当時アメリカは輸入の際、果物には関税がかからず、野菜には関税が課せられていた。このため、トマトの輸入業者は、税金がかからないようにと「果物」と主張。これに対して農務省の役人は「野菜」だと言い張った。両者は一歩も譲らず、さらに果物派には植物学者も加わり、論争はエスカレート。とうとう、1893年に米国最高裁判所の判決を仰ぐことになってしまった。判決は「野菜」。裁判長はずいぶん悩んだと思われ、判決文には「トマトはキュウリやカボチャと同じように野菜畑で育てられている野菜である。また、食事中に出されるが、デザートにはならない」と書かれていた[3]。なお、裁判当時の記録としてローラ・インガルス・ワイルダーの小説『大草原の小さな家』では、トマトにクリームと砂糖をかけて食べる記載がある。

日本には江戸時代の寛文年間頃に長崎へ伝わったのが最初とされる。貝原益軒の『大和本草』にはトマトについての記述があり、その頃までには伝播していたものと考えられている[4]。ただ、青臭く、また真っ赤な色が敬遠され、当時は観賞用で「唐柿」と呼ばれていた。中国では、現在も「西紅柿」(xīhóngshì)と呼んでいる。日本で食用として利用されるようになったのは明治以降で、さらに日本人の味覚にあった品種の育成が盛んになったのは昭和に入ってからである。

トマトは米国で最初に認可を受けた遺伝子組み換え作物である。1994年5月、FDA(連邦食品医薬品局)が承認したFlavr Savrというトマトで、長期間の保存に適した品種であった。ただし、開発費用などを回収するために通常のトマトよりも高い価格に設定されたため、商業的にはそれほどの成功を収めなかった。


a0028694_9205259.gif食材としてのトマト

トマトを用いた料理にはサラダや焼きトマトなど、そのままを味わう料理も数多くあるが、手を加えた料理でよく知られているものにメキシコ料理のサルサ、イタリア料理の各種ピザ、パスタ用ソース、インドのカレーの一部、ヨーロッパのシチューの一部などがある。中華料理でもトマトと卵のスープにしたり、中央アジアのラグマンなどに利用されている。また、日本でトマトラーメンを出す店も増えている。

ケチャップ、トマトソース、ピザソースなどに用いられるためトマトの年間消費量は1億2000万トン以上と野菜の中でもダントツの世界一位である[5]。また、グルタミン酸の濃度が非常に高いためうま味があること、酸味・水分があること、なども理由に挙げられる。

日本や上記の国の他には韓国でピンク系トマトが多く消費される。ちなみに韓国ではトマトは果物の一種と考えられることも多く、輪切りにしたものに砂糖をまぶして食べるのがありふれた食べ方のひとつである。中国や日本の秋田県などにおいても砂糖をまぶす場合がある。

品種によって酸味、甘みの度合いがかなり異なり、また皮の硬さも異なるので、用途に適したものを選んで使うのがコツとなる。例えば、酸味が強く皮が厚いイタリアントマトは加熱した料理に向いている。仮に、生食用として売られている品種(桃太郎など)を加熱調理に利用する場合は種子周辺のゼリー質を捨てずに利用するのがポイントである(生食用トマトはゼリー質を使わないと水っぽくパスタ等に絡まない上に旨味が出ない、イタリアントマトは種子を捨ててもよい)。

美味しいトマトの見分け方としてヘタがキレイで色の良いものが薦められているが、あまり当てにならない。トマトの味は品種や産地、栽培方法、栽培農家などによって味にかなりの差が出る為である。従って、スーパーなどで実験的に一度購入して、美味しいと感じたトマトの袋やラベルを覚えて次からはそれを購入するといった方法が確実である。また、緑色がかった未熟なトマトでも数日ほど常温で追熟させる事で少しは美味しくなる。

トマトの加工食品として、トマトジュース、トマトケチャップ、トマトソース、トマトピューレ、ドライトマト(乾燥トマト)などがある。


a0028694_9205259.gif調理

皮むき法
直火むき
湯むき
冷凍による方法


a0028694_9205259.gif栄養

他の野菜類と同様に、トマトはビタミンCを多く含む。また、リコピンは1995年にがん予防の効果が指摘されて以来、注目を集めるようになったが、有効性に関しては「有効性あり」とするデータと「有効性なし」とする両方のデータがあり、科学的なデータの蓄積が必要である。

これはハーバード大学のGiovannucci らの研究チームが4万5千人以上の医療関係者を対象に6年間のコホート調査を行った結果から、さまざまな形態のビタミンAを含む食品の中でもイチゴと並んでトマト関連食品3種(トマト、ピザ、トマトソース)が前立腺癌の罹患率の低さと相関しているとしたもの。その後のさまざまな関連研究の引き金ともなった。

京都大学大学院の河田照雄教授らの研究グループにより、トマトに含まれる13-オキソ-9,11-オクタデカジエン酸(13-oxo-ODA)に血液中の脂肪増加を抑える効果があることが発見され、2012年2月10日付けの米科学誌PLoS one上で発表された。研究段階である上、効果を得るには大量のトマトを食べる必要があるとされるが、日本では大きく報道されたことによりトマトジュースが供給不足になるほどのブームが起きた。


a0028694_9205259.gifトマトの旬の時期

トマトは夏の季語とされているが、冷涼で強い日差しを好み高温多湿を嫌うトマトの性質からして夏は旬の時期とは言えず、春〜初夏と秋〜初冬のトマトが美味とされる。夏が旬とされた理由は、日本でトマトの栽培が始まった頃は温室などの設備が不十分なために、春に種を播いて夏に収穫する作型が一般的であった為である。現在は設備が普及した事もあり、トマトの成長に適した季節に収穫できるようになっている。つまり、気温がまだ低く昼の時間が長い春と、気温が下がり始めて空気の澄んでいる秋である。

季節によっても味が変わる。一般的な温室栽培を例に挙げると冬は光が少なく成長に時間がかかるため水っぽく皮が硬い、夏は成長が早すぎて味がのる前に赤くなるが皮は柔らかい。春と秋は旨味が強くなる。家庭菜園の場合は保温用のビニールをかけて秋まで栽培すると皮は硬いがメロン並みの糖度と旨味のあるトマトが得られる。
(wikipedia)



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by nanasan1029 | 2012-11-26 00:40 | 野菜